陈晓卿：《风味人间2》山川依旧，风味不改

尼泊尔，崖蜜“猎蜜者”正赤脚攀附在一条垂吊于90度陡崖壁的软梯之上，他离地200米高，没有任何保护措施；马来西亚的17岁少年潜入海底寻找海胆，洋流带来了大量水母，静谧美丽的海底世界，霎时间变得危机四伏；擀皮工萨哈特终于获得了学习熬糖技术的资格，只有掌握了这门技术，才能真正成为一名制作巴克拉瓦甜品的大师……美食类综艺《风味人间》第二季第一期，就这样在一段段寻觅“甜”的旅程中回归了。总导演陈晓卿和团队将这期节目命名为“甜蜜缥缈录”，正如旁白文案写道：“甜蜜一丝一缕，稍纵即逝。”但那些与美食密不可分的人间事与江湖气，却再度被永远地记录了下来。

崖蜜“猎蜜者”正在采蜜。 图片来源：DR

12月，北极圈进入极夜，漆黑一片的海面上，捕蟹船还在作业。风浪令大海暗潮汹涌，巨大的铁笼子在空中摇荡，随时有坠落的风险。回忆起在挪威极夜的大海中捕蟹时的情景，陈晓卿团队中的另一位总导演李勇还有点心有余悸。零下20度的海水冰冷刺骨，如果不小心从摇晃的船舱跌落水中，2分钟内就会丧命。但为了完成拍摄，为了取得最好的拍摄效果，摄影师曾试图爬到船舱的最前端，而在7个人的摄影团队中，6个人忍着严重的晕船反应，坚持着。

怀抱着“对世界的敬畏，对食物的崇敬，对劳动的感恩”，陈晓卿与团队讲出了一个个好故事，而这些故事要远比单纯地描述和称颂美食更具有直击人心的效果。

从《风味人间》第一季开始，3年间，陈晓卿和他的团队在全世界范围内探索着四季的风味。而作为一个最会讲故事的纪录片导演，从《舌尖上的中国》到《风味人间》，陈晓卿更希望发掘和表达的，是人与食物之间微妙的联系，是去展现人类社会最后的多样性。

《风味人间》系列总导演陈晓卿。 图片来源：DR

今年1月底，疫情爆发了，彼时《风味人间》第2季的拍摄还未完成。人员不能聚集，陈晓卿和团队只好将大部分工作转至线上，拍摄单独进行，剪辑的难度和成本也都大大增加，“制作周期几近失控”。然而就是在这样的环境之下，团队依然克服万难将节目制作完成了。后来，再谈及疫情的影响，他说道：“如果节目播出时，有谁在这部纪录片里，不仅看到美味，而且看到了人类曾经的美好，并由此更加珍惜今天。这样的观众，一定是《风味》真正的知音。”

“山川依旧，风味不改。”

2017年，陈晓卿带领团队成立稻来纪录片实验室。不久，《风味人间》第1季诞生了。全季8集在腾讯视频总播放量突破10亿，豆瓣近14万人在看过后为该片评分9.1。对于这个新成立的工作室来说，第一份成绩单就颇为亮眼。而陈晓卿自己也形容《风味人间》为“公司成立后做的第一个所谓的大片”，压力和成就感是共存的。

2017年，陈晓卿带领团队成立稻来纪录片实验室。 图片来源：DR

在拍摄第一季的时候，每播完一期，陈晓卿都会去看看观众的反馈，什么是观众喜欢看的内容，就会进行有效的增加。比如说，他举例，观众们都觉得微观摄影技术的运用非常好，他就增加这样的内容，而有观众认为人物故事煽情，下一次就尽量把故事讲述得更平和一点。到第二季开拍之前，陈晓卿和团队提前把数据分析和观众画像更加详细地做出来，这对后期拍摄和制作很有帮助。

陈晓卿不仅会常常去看网友们的评价，碰到有疑问的网友，他还会忍不住亲自去解释一番。他在采访中多次提到“知音”这个词，无论是美食的知音，还是节目的知音。他不会强求所有人都能看懂他埋藏在美食背后，关于一日三餐与生活百态的密码，但是如果你看完节目只能说出：“看得好饿。”他也不会不高兴。

如果说《风味人间》第1季还是以宏观视角，将打散的世界美食重新揉合在一起。那第2季的主题就更加具象、专一。每一集都讲述一种单一的食材或者味道，如螃蟹、鸡或者香肠等。在陈晓卿看来，这样是为了能够有一个限定，让观众可以“在同样的食物里看到不同的地方、不同人的对待这种食物完全不同的理解和处理的方法。”

这一季，摄制组走遍了全球25个国家和地区，拍摄了超过300种美食。从读书调研，到故事大纲的编写，再到之后去各地搜寻相关的人物和故事，最后进入拍摄阶段。且拍摄还有周期的要求，需要至少拍满一整年，才能收获完整的四季轮转。这对于整个团队的要求是很高的，陈晓卿坦言，他们拥有一支包含学术顾问团队、科学顾问团队、显微摄影团队、美食顾问团队等在内的强大的顾问团队，他们共同为整个节目保驾护航。

导演陈晓卿在路上。 图片来源：DR

“食物和人一样，是平等的。”

在采访中，我们和陈晓卿探讨了他心目中对于“好吃”的定义。他谈到了节目中的“好吃”和自己觉得的“好吃”之间的差异。

他说他自己认为的“好吃”有三种：一种是自己家里或者自己做的，这是最基础的东西。第二是别人，或者别的餐厅做出的，他没有吃过的东西，因为这令他充满期待。第三则是别人家里的做的好吃的东西，他觉得这种食物“要比餐厅做的都好吃一万倍，因为在那里我不仅仅能够吃到东西，我更能够感觉到另外一个人的生活。”

而在节目中的“好吃”就显得简单多了，即：这些东西观众会不会觉得好吃。为了做测评，陈晓卿和团队会尝试食物的抽样，并做出评价，如果大家一致认可，那它确实是好吃的。而对于陈晓卿来说，还要看这种食物有没有传承。他举例说到辣条，尽管不少人爱吃，但很明显它传承度还不够。“等到500年以后说不定我会去拍一拍辣条的。”他打趣道。还有一点很重要的是，能不能透过这种吃的东西，折射出来这个生活在这个地方的人的性格。比如辣，“究竟是重庆人选择了‘辣’，还是‘辣’让重庆人的性格这么好？”他抛出这个问题。

母亲正在向女儿传承制作蟹的技巧。 图片来源：DR

然而，其实食物本身对于他来说并没有好坏之分，他更希望向大众传递的，不是哪一家的菜口味好，而是某一种食物究竟和这个地方的人之间，有着怎样的联系。人类对于鸡的驯化，使其变成了餐桌上的美味，但反过来说，喜欢吃鸡的人也在被鸡驯化着，除了能量、脂肪和蛋白质，鸡也为人类带来了热忱和理想。

“世界上很多东西都变得越来越一样，除了方言和吃。”在它们也变得同质化之前，陈晓卿认为我们更应该珍惜眼前能够看到的，各种地方不一样的吃法，代表着不同的人对于这个世界理解的不同。拍的美不美观、好不好吃，对于一档美食类纪录片来说或许并不是最重要的。而通过展现各个民族和国家间饮食、文化的差异，而展现出人类对于看待世界的不同认知，这是《风味人间》和陈晓卿更加关注的东西。

人与食物之间有着紧密的微妙联系。图片来源：DR

“每一餐都来之不易。”

《风味人间》摄制组选择的食物绝大多数是鲜活的“在地饮食”，是有根的，搬不走。很多“草根”食物其实没什么秘密，选材、加工、烹饪都谈不上复杂。就像小面离不开重庆，肠旺离不开贵阳一样，许多美食是离不开它的产地和故乡的。陈晓卿说，“我们团队一直认为，美食不仅仅是食物，它承载着中国人的家庭观念、生活方式甚至精神信念。我们希望节目所拍摄的美食不仅美味、健康，而且有传承，希望这些食物是当地人所喜爱和为之自豪的。”

三年，两季节目的制作，《风味人间》一直在向大众重述着相同的价值观，即：食物里也有大道理，“一粥一饭当思来之不易”，要珍惜食物，以及食物是传递感情的最好信使。正如陈晓卿反复讲到的“共情”，无论是寻找人物的方法，还是传递食物的温度，“共情”都是最重要的因素之一，它使得故事主人公的某一个方面能够和观众产生共鸣。

擀皮工萨哈特正在学习制作巴克拉瓦甜品。 图片来源：DR

对于一部纪录片来说，知识性的内容就像一把双刃剑，它会让整个片子变得高级，但同时也会枯燥乏味。在知识点里挑最精彩的部分，用镜头语言讲述出来，陈晓卿说这叫做“极致化传播”，他说，“实际上我们做纪录片，就像你在海上看到的冰山一样，我们读的书、我们掌握的信息，是水下面的部分。但我不会出来‘抖机灵’，把它们都说出来，那肯定观众不会看。只能有3-5%在面上，其它的95%-97%都在水下，那是表达不出来的。”

而《风味人间》则正是在共情的基础上，向大众传递着与不同地域、不同食物相关的知识和文化。在陈晓卿的观念里，生活就是吃百家饭，行千里路，读万卷书。“多吃饭跟多读书其实是一样的。”他如是说。