研发出“味觉感应器” 或助力食品精细化

据《日本经济新闻》11月9日报道，对食品和饮料的味道进行分析、测定的“味觉感应器”，正被食品制造企业广泛用于食品开发和市场营销中。在世界上率先研发出“味觉传感器”的，是九州大学教授都甲洁。

报道称，他研究味觉传感器源于妻子制作的汉堡包。他讨厌吃大瓣的蒜，妻子便切细碾成末让他食用。在事先不知道的情况下食用后，他觉得比以往任何时候都香甜美味。

在感到惊奇的同时，他也体会到人对味道的感受其实并不清楚。于是他想：“如果有对味觉进行测定的技术，就能够解释人感到美味的原因。”

味觉传感器的研究始于1983年，当时都甲洁在九州大学作为助教从事脂质人工膜研究。人类的舌头上存在可以感受味道的味细胞，覆盖在味细胞表面的生物膜在接触食品中的化学物质时会产生电压。这一电压的变化传递到大脑，我们就可以识别味道。味觉传感器就是通过模仿舌头细胞中的结构来重现上述过程。

目前在全球范围，有600多台味觉传感器被食品制造企业使用。

甲府市一家糕点制造与销售企业使用味觉传感器，开发出将糖分减少80%的铜锣烧；泽井制药公司利用它来调整含服药物的味道，以使之保持平衡。

他认为：“今后会需要适合个人味觉的食品，这跟医药是一个道理。”

报道认为，餐厅如果能够用3D打印机来打印食品，就可以根据不同顾客改变料理配方。适合年龄等特性商品的开发也有可能取得进展。

报道指出，要实现这些设想，就需要进行详细的味觉分析。都甲洁还在研究利用味觉传感器锁定个人口味的办法，以促进食品产业精细化发展。